«La verdad adelgaza y no quiebra, y siempre anda sobre la mentira, como el aceite sobre el agua».
Miguel de Cervantes
Los aceites vegetales comestibles han sido un pilar de la dieta humana durante milenios. En décadas recientes, además, su popularidad ha aumentado de manera sostenida gracias a su promoción como una fuente de "grasas saludables". Sin embargo, los asuntos de alimentos son delicados y se prestan a generalizaciones o errores de concepto que, de no ser esclarecidos, pueden llevar al consumidor a tomar decisiones desinformadas. Decir que todas las grasas vegetales son simplemente "buenas" es una simplificación excesiva, así como lo es satanizar el consumo de grasas animales. Desde un punto de vista nutricional, los aceites vegetales son productos diversos en composición química; justamente de ahí surgen las diferencias que percibimos entre ellos: sabor, olor, color, consistencia y propiedades.
Los primeros registros de obtención y uso de aceites vegetales datan de la región del Mediterráneo alrededor del año 6000 a.C., y se trata del aceite de oliva que se obtenía por la molienda y el prensado de las aceitunas. En otras partes del mundo se empleaban otras plantas y, como corresponde, otras técnicas para la extracción del aceite. En Egipto hay vestigios de aceite de palma y coco del 4000 a.C., y en China y Manchuria ya se empleaba el aceite de soja cerca del 1000 a.C. Los aceites no solo se utilizaban para alimento o cocina, también eran aprovechados en la medicina, cosmética y como combustible para lámparas (Roccisano et al., 2016). Esto disminuyó la dependencia hacia las grasas animales. Fue hasta finales del siglo XIX e inicios del XX cuando la industria de los aceites tuvo su crecimiento más importante a nivel tecnológico y productivo. En este período surgen los aceites modernos, con técnicas como la hidrogenación parcial para las margarinas, procesos adicionales como el blanqueamiento, refinamiento y desodorización del aceite comercial y novedosos protocolos para extracción del aceite.
Los aceites y grasas nos proporcionan triglicéridos, moléculas donde están contenidos los famosos ácidos grasos. Justamente, el perfil de ácidos grasos es el determinante en evaluar la calidad de un aceite. A esto se suman otros compuestos presentes en ellos, como fenólicos, tocoferoles (Vitamina E) y pigmentos. Un estudio de Zhao y colaboradores (2021) diseñó un modelo de evaluación para contrastar la calidad de distintos aceites vegetales según su contenido de ácidos grasos saturados e insaturados, vitaminas y fitoesteroles (un equivalente al colesterol en plantas que ayuda a disminuir la absorción de colesterol "malo"). En su comparativa, determinaron como los aceites más recomendables al aceite de semilla de peonía, de linaza, de colza con bajo contenido de ácido erúcico y algunas mezclas. En cambio, el menos recomendable resultó ser el aceite de palma.
La función general de los ácidos grasos es fungir como fuente de energía a largo plazo en el organismo. Los ácidos grasos esenciales, aquellas grasas poliinsaturadas que debemos obtener de la dieta, además juegan un papel clave en la síntesis de lípidos cerebrales, en el correcto funcionamiento de la barrera de piel, en la maduración de espermatozoides y en la producción de membranas celulares (Kaur et al., 2012). A un nivel más macroscópico, el consumo de ácidos grasos esenciales está relacionado con el desarrollo correcto de los infantes, el funcionamiento del cerebro y la vista, la prevención del cáncer y la reducción de enfermedades crónicas, como obesidad, diabetes, artritis, entre otras.
La calidad nutricional de un aceite no depende exclusivamente de su fuente. Tanto el método de extracción como su modo de uso repercuten sustancialmente en su condición. Por ejemplo, la obtención de aceite por prensado en frío conserva mucho mejor los nutrientes y los compuestos volátiles que otras técnicas que involucran más temperatura, como los prensados mecánicos o las extracciones por solventes. Asimismo, hay aceites con distintos "puntos de humo", los cuales hablan de su tolerancia al calor. Aceites con bajo punto de humo (humean debajo de los 175 °C), como el extra virgen de oliva, no son convenientes para cocciones muy altas o frituras, pues pierden sus propiedades nutricionales y liberan compuestos tóxicos como la acroleína. Otros incluso solo son recomendables como aderezos, sobre todo los aceites sin refinar de linaza, coco o ajonjolí. Los aceites refinados suelen presentar puntos de humo mucho mayores, como el de aguacate (271 °C), canola (204 °C) y girasol, soja, coco y cacahuate (232 °C).
Con tanta desinformación e intereses de por medio, la nutrición es un tema del que no se suele hablar con la seriedad que merece, y esto es más evidente al tratar con grasas y aceites. Si bien ayuda a entenderla de forma general, no siempre es saludable dividir la comida como proteínas, carbohidratos y grasas. Dentro de cada clasificación hay un universo de sustancias, y el cuerpo no necesita de todas ellas en las mismas razones. Es una tarea difícil como consumidor, pero vale la pena saber que hay de aceites a aceites.
(jorgequirozcasanova@gmail.com)