La región de los ríos en Balancán, Tabasco, es conocida por la elaboración del famoso e internacional queso Poro, un queso que se obtiene de la leche de vacas cebú-pardo suizas, que fue diseñado en 1945 para darle una vida larga de anaquel y que se recubre con parafina para evitar su deshidratación. Pero desde hace 2 años, en esta región ganadera la producción de quesos ha disminuido un 70 por ciento.
“Antes captábamos 500 litros diarios de leche, ahorita no más 100 o 150 y con eso no se puede abarcar el mercado”, comenta Emilio Castro, un productor de quesos.
Castro cuenta que las queserías clandestinas, la pandemia, el cambio en el uso de la tierra y, sobre todo, el estiaje de los ríos Usumacinta y San Pedro —ríos que comparten otras regiones queseras como Emiliano Zapata, Jonuta y Tenosique— son las causas que han mermado la producción de leche.
“No tenemos la misma capacidad de acopio. El cambio climático nos está dejando sin quesos”.
Castro menciona que la mayoría de los ganaderos han estado sembrando árboles maderables como la melina, la teca y la palma de aceite, lo que ha disminuido la cantidad de tierra para las vacas.
“Primero empezaron a sembrar porque entre noviembre y diciembre se cae la producción de leche en un 50 por ciento; son meses en que las vacas dejan de criar. Pero ya luego (los ganaderos) lo hicieron por necesidad”, dijo.
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Ambrosio González García y Gerardo Jerónimo Valencia son también productores. El primero lleva 77 años en el negocio. El segundo, 50. Ambos sufren por la misma situación: han dejado de producir quesos de hebra, panela, botanero, entre otras variedades, por mantener la elaboración de queso Poro.
“Para poder cubrir la demanda del cliente nos hemos visto en la necesidad de reducir el gramaje de cada pieza, aunque el costo sigue siendo el mismo”, dice uno de ellos. Es decir: un queso 500 gramos, que anteriormente se vendía entre 65 y 70 pesos, ahora es una pieza de 250 gramos y tiene el mismo costo.
Cuentan que Balancán estaba destinado a ser el centro de acopio o cuenca lechera de Liconsa, la cual otorga un pago de garantía a los productores. Sin embargo, por la escases de la materia prima, no se pudo concretar. Al verse ante esa competencia, los productores de quesos acordaron pagar ese mismo costo a los ganaderos.
El queso Poro nació como un mecanismo para darle una vida más larga a la leche. Las características de la leche para este queso se determinan por la raza de la vaca, su alimentación de zacate o hierba y la temperatura. Y ninguna de las tres se están dando en Balancán.