«No hay un poco de brizna de hierba, no hay color en este mundo que no tenga la intención de hacer que los hombres se regocijen». Juan Calvino

Los colorantes, también conocidos como aditivos de color, son sustancias utilizadas para conferir color a otros materiales, ya sea mediante pigmentos insolubles o tintes solubles.

Estos compuestos pueden aportar el tono deseado de manera directa o a través de reacciones químicas con otras sustancias. Aunque solemos describir el color como una propiedad de la luz reflejada por un objeto, en realidad no es una característica intrínseca de la luz, sino una experiencia perceptual generada cuando la luz reflejada es captada por los receptores visuales humanos, lo cual introduce una dimensión subjetiva en su percepción. De ahí que distintas especies capten distintos colores.

Los colorantes se aplican ampliamente en productos industriales presentes en la vida cotidiana, como alimentos, bebidas, cosméticos, textiles, ropa y medicamentos.

Un colorante ideal, además de cumplir con los requerimientos específicos de cada aplicación, debe ser no tóxico, estable frente a variaciones en el ambiente y no interferir con otras propiedades del producto, como la textura, el aroma, el sabor o el mecanismo de acción, esto último para los fármacos.

El color es un atributo crucial en la evaluación de productos por parte de los consumidores, ya que influye de manera determinante en sus decisiones de compra.

La empresa Procter & Gamble incluso acuñó el concepto de «primer momento de la verdad» para describir los primeros siete segundos en que un consumidor evalúa la calidad percibida de un producto, donde hasta el 90% de esta impresión inicial se basa en la percepción del color (Viera et al., 2019). Esta cifra subraya la importancia estratégica del color y, por ende, de los colorantes en los procesos modernos de producción y mercadeo.

El color también puede transmitir valores culturales, simbolismos o sesgos sociales, lo cual influye en el juicio del consumidor. En el ámbito alimentario, la apariencia cromática puede incluso afectar la percepción del sabor, reforzando o alterando la experiencia sensorial del producto.

Según su origen, los colorantes se clasifican en naturales (provenientes de animales, vegetales, minerales o algas) y sintéticos (producidos químicamente). Los colorantes sintéticos son sustancias artificiales, habitualmente derivadas del petróleo, aprobadas para proporcionar colores intensos y uniformes. Entre los más utilizados se encuentran los colorantes: Amarillo No. 5 (tartrazina), usado en refrescos cítricos, postres, cereales, gelatinas y dulces; Amarillo No. 6 presente en bebidas no alcohólicas, golosinas y gelatinas; Rojo No. 40 (Allura Red) ampliamente empleado en bebidas carbonatadas, jugos artificiales, yogures, productos de repostería, helados, caramelos y fármacos líquidos; y Azul No. 1 común en bebidas azucaradas, helados y productos farmacéuticos.

A pesar de su eficacia, estos compuestos se han asociado con efectos adversos como alergias, asma, genotoxicidad e incluso potencial carcinogénico. En particular, varios colorantes del grupo azo (como el rojo Allura AC, amaranto, carmoisina o Ponceau 4R) son derivados nitrados que, al degradarse, pueden liberar compuestos tóxicos, mutagénicos o cancerígenos (Pereira et al., 2024).

De forma general, los colorantes naturales se perciben como más seguros y saludables. Algunos ejemplos comunes son: la curcumina (E-100, amarillo brillante), el carmín de cochinilla (E-120, rojo intenso), la betanina (E-162, rojo), el beta-caroteno (E-160ª, anaranjado), las antocianinas (E-163, tonos rojos y púrpuras) y las clorofilas (E-140/E-141, verde). Estos pigmentos ofrecen beneficios relacionados con su origen alimentario. Son menos propensos a causar efectos adversos, pueden contener nutrientes (por ejemplo, la curcumina es antioxidante, el betacaroteno es fuente de provitamina A) y cumplen con la demanda de etiquetado limpio ("clean label"). Además, muchos de ellos no requieren certificación por parte de agencias como la FDA.

No obstante, los colorantes naturales presentan ciertas desventajas, sobre todo en temas de estabilidad y durabilidad. Suelen ser menos resistentes al calor, la luz, el oxígeno o los cambios de pH. También son más propensos a interferir con el sabor o aroma del producto (como ocurre con la cúrcuma). El hecho de provenir de fuentes naturales, asimismo, implica variabilidad entre lotes y mayores costos de extracción y procesamiento. Y, cabe mencionarlo, su intensidad cromática es menor comparada con los colorantes sintéticos.

Ambos tipos de colorantes están regulados por agencias sanitarias nacionales e internacionales (como FDA, COFEPRIS, ANVISA), que evalúan su seguridad y exigen etiquetado claro para proteger al consumidor. Esto ha sido causa y consecuencia de la mayor conciencia del consumidor. 

El color tiene un trasfondo mucho más que solo sensorial y estético. Es un elemento cultural, psicológico y comercial inseparable de nuestra vida cotidiana. En los últimos años, el debate sobre los beneficios y riesgos de los colorantes sintéticos ha cobrado fuerza. Hay que evaluar qué tanto se puede permitir, o si siquiera se debiese, comprometer la salud de la gente en pro de que las empresas obtengan ventas y controlen las decisiones del consumidor. Y, aunque los colorantes naturales se perfilan como una alternativa más segura, todavía es necesario estudiar con rigor su potencial alergénico y toxicológico. Mejor que el color sea todo bueno y no una preocupación más.

(jorgequirozcasanova@gmail.com)