Una guía para tomar cerveza

La fabricación de cerveza tiene tres pasos principales: el malteado, el macerado y la fermentación

"Quise ahogar las penas en alcohol, pero las condenadas aprendieron a nadar."

Frida Kahlo


En su definición más tradicional, la cerveza es el brebaje que se obtiene de la fermentación de los azúcares de algún grano germinado, o malta, y de la aromatización con lúpulo ( Humulus lupulus). En 2023, volvió a ser la bebida alcohólica más consumida en el mundo, superando a contendientes tan populares como el vino y el vodka (Orús, 2024). Si bien la cerveza es muy demandada en México y el mundo por otras cualidades, también es una bebida muy compleja e interesante. Está repleta de historia, tiene un proceso de elaboración sumamente meticuloso e incluso puede ser beneficiosa para la salud cuando es ingerida con moderación. De ahí el crecimiento reciente del mercado de la cerveza artesanal, precisamente por esa gente que busca su lado "romántico".

El origen de la cerveza se les atribuye a las regiones de Sumeria y a Babilonia en el año 6000 a.C., donde ya se empleaba la cebada ( Hordeum vulgare) en su elaboración. En Egipto se ha documentado cómo se producía en el año 2400 a.C. Primero, se molía la cebada, se mezclaba con agua y se dejaba secar para formar unas "galletas" de cebada; estas luego se volvían a mezclar con agua y se dejaban reposar en unas vasijas ricas en microorganismos fermentadores. Las técnicas de fabricación de cerveza llegaron a Europa a través del Medio Oriente. De ahí en adelante, Alemania hizo muchas aportaciones a la cerveza como se conoce hoy en Occidente, siendo ahí donde se le empezó a adicionar lúpulo y donde se hicieron las primeras cervezas de fermentación baja o lager, pues antes solo se elaboraban aquéllas de fermentación alta o ale. Con la Revolución Industrial del siglo XVIII se perfeccionaron las técnicas de producción y con los hallazgos de Louis Pasteur se comenzaron a implementar mejores prácticas para la fermentación y la conservación de esta bebida. Hoy en día, la elaboración de cerveza está muy estudiada y hay estándares muy claros para su producción.

La fabricación de cerveza tiene tres pasos principales: el malteado, el macerado y la fermentación. En primer lugar, el malteado es el proceso de germinar un cereal y secarlo. Por eso existen tanto maltas de cebada como de trigo, maíz o avena, por mencionar algunas. Este paso es vital para que los granos se "activen" y puedan descomponer su almidón en azúcares fermentables que, después, son extraídos en la maceración. Para el macerado, se añade agua caliente a la malta triturada y se deja en agitación, de modo que los almidones se degraden y liberen en el agua azúcares más simples, como maltosa y glucosa. A esa solución de agua con azúcar y otros compuestos se le llama mosto. Antes de llevarlo a fermentar, el mosto se pone a hervir y, en el proceso, se le añade lúpulo para aromatizarlo y darle las notas amargas típicas de la cerveza. Ahora sí, el mosto se enfría y se lleva a fermentar con levadura. El tipo de levadura decide si la cerveza es ale o lager, según si se emplea Saccharomyces cerevisiae o S. pastorianus, respectivamente.

Vale la pena destacar que una cosa es el tipo de cerveza y otra el estilo. Hablar de tipos es referirse a la fermentación, por lo que solo hay dos cervezas: ale y lager. En cambio, los estilos son muy diversos. Aquí es donde se dividen según su sabor, aroma, receta e incluso historia. Las cervezas oscuras y claras son estilos, por ejemplo, y se pueden elaborar tanto ale como lager.  

La popularidad de la cerveza ha obligado a evaluar el impacto de su consumo en la salud. Una revisión de Sohrabvandi y colaboradores (2012) sobre el vínculo salud-cerveza hace varias observaciones interesantes. Se ha demostrado que el consumo muy moderado de cerveza puede ser estimulante para el sistema inmune y ayuda a prevenir la osteoporosis, la demencia, la carcinogénesis y la enfermedad cardiovascular. Sucede que el alcohol en bajas concentraciones tiene efecto cardioprotector en la medida que aumenta el flujo sanguíneo y mejora el perfil de lípidos en la sangre, disminuyendo el colesterol y los triglicéridos y fomentando las lipoproteínas de alta densidad, el llamado "colesterol bueno". Por supuesto, un exceso de alcohol tiene efectos mucho más nocivos, como inducción de alergias, aumento del ácido úrico, inducción de cáncer, deterioro del sistema digestivo y mayor riesgo de demencia, obesidad y conductas peligrosas.

Uno de los riesgos más grandes de la cerveza es su trivialización. No deja de ser una bebida alcohólica que, por tanto, exige responsabilidad. No solo por el cuidado de uno mismo, sino por el de los demás. Extinguirla o dejar de consumirla es una opción, pero también lo es conocerla y aprender a tomarla con límites y prudencia. En el caso de la cerveza, vale la pena empaparse de la historia, la ciencia y la tecnología que la rodean para, así, empezar a respetarla como una bebida alcohólica.  (jorgequirozcasanova@gmail.com)