«Amargo desde el nudo de polvo y agua y viento».

Jaime Sabines

La fermentación es un proceso metabólico a través del cual las células consumen azúcar para producir energía en un contexto anaerobio, es decir, en ausencia de oxígeno. Existen diferentes tipos de fermentación según el subproducto que se genera, como la alcohólica, acética, láctica, butírica, butanodioica, propiónica, entre otras. Y estas son llevadas a cabo por microorganismos específicos, como bacterias, levaduras y hongos miceliales. La fermentación, desde el punto de vista biotecnológico, se utiliza como una estrategia de conservación de alimentos, aumentando la vida útil de una amplia gama de alimentos, como la leche, carne, pescado, cereales, frutas, verduras, legumbres, raíces/tubérculos, bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Este proceso, asimismo, mejora el sabor, el aroma, la textura y el valor nutricional, además de desintoxicar y destruir sustancias indeseables o microbios presentes en los alimentos crudos. Se estima que existen aproximadamente 3,500 alimentos y bebidas fermentadas a nivel mundial (Tamang et al., 2017).

Específicamente, en México existen 200 productos fermentados, de los cuales aproximadamente 20 son bebidas. La vasta mayoría son considerados nativos y se derivan de productos como el agave, el cacao, el maíz, los chiles y la tuna, que se emplean por diversas comunidades indígenas mexicanas. Sus procesos de producción se basan en conocimiento empírico transmitido de generación en generación. El consumo de estas bebidas por parte de las comunidades indígenas se da tradicionalmente durante eventos religiosos, y muchos de estos productos se pueden encontrar a la venta al público en zonas urbanas y rurales (Ramírez-Guzmán et al., 2019). Los procesos de fermentación son muy variados; no solo en su materia prima, sino en su aportación al producto final, en su valor cultural y en los organismos encargados de que ocurra.

En la elaboración del chocolate y bebidas derivadas del cacao, por ejemplo, es necesario fermentar los granos de cacao y secar las semillas para desarrollar los compuestos aromáticos y obtener su sabor característico. Muchos microorganismos están asociados con esta fermentación; varían según la región de cultivo y dependen de los utensilios utilizados para el proceso. El proceso comienza con la cosecha de las mazorcas; en este momento, el cacao ya está inoculado naturalmente con diversos hongos y bacterias del sitio.

Durante el proceso de fermentación, la pulpa del grano de cacao experimenta tres tipos de fermentación (acética, etanólica y láctica), y en cada uno de ellos participan diferentes microorganismos. Existen diferencias entre países y plantaciones con respecto a qué bacterias participan en la fermentación, posiblemente por los diferentes microbiomas presentes en cada ambiente. Algunas levaduras involucradas en la fermentación del cacao en México, como Pseudozyma antarctica, Rhodosporidium fluviale y Zygosaccharomyces bailii, no se han reportado en la fermentación del cacao en otros países. En contraste, Candida diversa, Candida inconspicua, Candida sylvae, Candida zemplinina, Hanseniaspora opuntiae, Pichia membranifaciens, Pichia kudriavzevii y Saccharomyces cerevisiae son algunas de las levaduras presentes durante la fermentación del cacao en México y otros países.

En un principio, los granos de cacao tienen un sabor astringente y desagradable. El sabor y aroma característicos del chocolate se obtiene gracias a la liberación de "precursores de aroma" por parte de los microorganismos asociados a la fermentación, como aminoácidos libres, azúcares o compuestos volátiles, que luego evolucionan con el tostado. Adicionalmente, la fermentación ayuda a disminuir la concentración de polifenoles y otras sustancias asociadas con el amargor. De manera similar, otros pasos del procesamiento postcosecha ayudan a manipular la concentración de sustancias en los granos de cacao. El tostado y el secado, ambas operaciones cruciales, ayudan a reducir la carga de teobromina en los granos que, si bien es un compuesto con beneficios para la salud y representativo del cacao, en exceso es muy amargo.

La producción de cacao fino de aroma representa una vía prometedora para impulsar el desarrollo socioeconómico en México. La sucesión microbiana es importante para la correcta transformación de los compuestos del cacao en precursores aromáticos y de sabor. Debido a ello, es de interés la detección e identificación de aquellas poblaciones microbianas que se encuentran presentes durante el proceso fermentativo del cacao. México ya cuenta con cacaos de reconocimiento internacional por su perfil organoléptico que, de entenderse, podrían ser explotados y revalorizados.

Si bien el cultivo de cacao ya se ha difundido en el mundo gracias a la globalización, su manejo y procesamiento sigue supeditado al sitio donde crece. Además de contar con la tradición, la evidencia apunta a que el cacao en México y, sobre todo, en Tabasco y Chiapas cuenta con la ventaja de un conjunto de microorganismos únicos y especializados en la tarea de darle unos sabores y aromas distintivos. Para darle proyección al cacao, al chocolate y a las bebidas locales, hay que entender qué los hace tan especiales. Empezando por el grano mismo y no desviando la vista del proceso que lo rodea.

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