Desmenuzando el sabor de los lácteos

«Sin azúcar, sin leche, sin frijoles, sin carne, sin harina, sin higos, no podrás morir.»

Jaime Sabines

La leche cruda, obtenida de animales como vacas y cabras, es un alimento sumamente nutritivo para el consumo. Es rica en proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales. Sin embargo, su aceptación por parte del público enfrenta problemas relativos a su olor y sabor, pues el paladar moderno se ha deshabituado a la experiencia de la leche cruda. Recientemente, muchos estudios han puesto especial interés en describir las propiedades organolépticas de la leche cruda, así como todos los factores que influyen en ellas, como un esfuerzo por comprender de dónde viene cada sabor y, de esta manera, modularlo.  

Los atributos sensoriales son clave para la aceptación de los productos lácteos por parte de los consumidores y dependen directamente del sabor de la leche cruda. El sabor de la leche fresca es sutilmente dulce y se ve influenciado con facilidad. Varios estudios han demostrado una conexión entre la composición de las plantas en el pasto y los componentes volátiles de la leche. Los estudios han confirmado también que el tratamiento térmico puede afectar el sabor de la leche, los ácidos grasos experimentan un metabolismo secundario para producir compuestos de sabor como cetonas, aldehídos y ésteres.

Destaca un trabajo de Lan y colaboradores (2025), donde se comparó la leche producida en tres pasturas y en tres presentaciones: bronca, pasteurizada y ultrapasteurizada. El análisis de las muestras tratadas térmicamente de cada pastura indicó que la pasteurización redujo significativamente el contenido de hexanal en la leche cruda, lo que resultó en menos sabores indeseables en la leche. Por el contrario, la esterilización a temperatura ultra alta aumentó considerablemente el contenido de metilcetonas, lo que provocó la producción de sabores indeseables en la leche. Asimismo, se apuntó que mejorar la calidad de las pasturas puede ayudar a mejorar las características de sabor de la leche. Cabe mencionar que este estudio sólo pudo predecir el efecto del procesamiento y la clasificación de los pastos sobre el sabor de la leche a través de la determinación de ciertos compuestos de sabor y una búsqueda de la literatura relevante, y se espera que se realicen más investigaciones para validarlo.

Numerosos investigadores han estudiado los complejos efectos de los sistemas de alimentación en la producción de leche, la digestión de los rumiantes y la comunidad microbiana nativa de la leche. Muchas variables pueden repercutir en el sabor de la leche, incluido el clima, la ubicación geográfica, la clasificación del pasto y el procesamiento de la leche. En los sistemas de pastoreo, las vacas interactúan directamente con el entorno, como el suelo y el pasto, lo que inevitablemente influye en la estructura de la comunidad bacteriana en la leche. Se ha observado que la abundancia de bacterias como Streptococcus uberis y Staphylococcus aureus cambia en los sistemas de pastoreo. Curiosamente, la leche de vacas en pastoreo tiende a tener una menor cantidad de bacterias en comparación con la leche de vacas estabuladas. El pastoreo puede incluso ayudar a minimizar la contaminación bacteriana y reducir la incidencia de enfermedades de la ubre, como la mastitis.

La comunidad microbiana influye en el perfil de sabores de la leche por cómo interactúan los microorganismos con las sustancias presentes en el medio, consumiendo algunas y liberando otras. El pH casi neutro de la leche y su alto contenido de agua la convierten en un entorno ideal para el crecimiento de una amplia variedad de microorganismos. Mientras algunos nutrientes están directamente disponibles para estos microorganismos, otros se liberan a través de la degradación por grupos microbianos específicos, creando una cadena de metabolitos que pueden ser aprovechados por otros (Gordon, 2014). No obstante, el papel específico de las comunidades microbianas en el desarrollo del sabor aún no se comprende completamente. A pesar de los estudios que vinculan los métodos de alimentación con la diversidad microbiana, sigue existiendo una brecha en el conocimiento sobre cómo ciertos grupos de bacterias y sus procesos metabólicos influyen directamente en los perfiles de sabor.

Cualquier cambio en el método de crianza también altera la composición de los ácidos grasos, especialmente los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA). Un aumento en los PUFA puede incrementar la sensibilidad de la leche a la oxidación, lo que a su vez eleva la concentración de antioxidantes y mejora la calidad general de la leche.

Caracterizar los sabores de los productos es un paso importante en diseñar alimentos de alta calidad que, además, sean fácilmente recibidos por el consumidor. Las nuevas tecnologías permiten evaluar de manera objetiva el perfil de sabores de mezclas tan complejas como la leche cruda. Aún se requieren estudios que ahonden en las relaciones directas entre sustancias químicas y sabores concretos, pero entenderlo promete revolucionar la alimentación. Quizás, en algún futuro, los alimentos que más se nos antojen serán los que más nos convengan. (jorgequirozcasanova@gmail.com)