«Quiera Dios, Rafael, que no nos falte el vino, pues para lubricar el intestino, cuando hay jamón, el vino es de primera».

Nicolás Guillén

Hablar de la cena navideña en singular es, en realidad, una simplificación. En el contexto mundial, la Navidad no se come de una sola manera, existen tantas cenas navideñas como familias. El menú de diciembre es dinámico y profundamente cultural, respondiendo siempre al tiempo y al espacio en que ocurre. Si bien no existe tal cosa como un platillo "auténtico" u obligatorio de estas fechas, pues las costumbres están en constante reinvención, sí que hay que entender una cosa: ¿de dónde viene la tradición? Así nos aseguramos de que el ritual evolucione por consenso propio y no por imposición del consumismo y otros intereses.

Dentro de ese mosaico cultural, los embutidos ocupan un lugar destacado en muchas mesas navideñas, especialmente en el mundo hispano. Esta costumbre tiene raíces profundas en la historia europea, en particular de la península ibérica, donde prácticas de origen pagano ligadas al solsticio de invierno se fusionaron con el calendario cristiano. La matanza del cerdo, realizada a finales del otoño o en diciembre, respondía a una lógica práctica: aprovechar el frío para conservar la carne mediante salazón, secado o ahumado, asegurando alimento durante los meses más duros del invierno.

Con la expansión del cristianismo, estas prácticas adquirieron nuevos significados. En la España medieval, el consumo de cerdo se convirtió incluso en un marcador simbólico de identidad religiosa. Comer jamón o chorizo no solo era una estrategia de subsistencia, sino también una forma de demostrar adhesión al cristianismo, en contraste con el judaísmo y el islam, donde el cerdo está prohibido. Así, los embutidos pasaron de ser alimentos de conservación a símbolos de pertenencia, abundancia y celebración, reforzando su asociación con la Navidad.

Esta herencia cruzó el Atlántico con la colonización. En América Latina, el cerdo y los embutidos se integraron a las cocinas locales y dieron lugar a expresiones regionales, lechón asado en el Caribe, pierna horneada o glaseada en México y Colombia, tamales enriquecidos con chorizo, entre muchas otras variantes. Aunque los platillos cambian, el significado persiste: celebrar y compartir en comunidad.

Sin embargo, el contexto alimentario actual es muy distinto al que dio origen a estas tradiciones. En las últimas décadas ha emergido una industria alimentaria global orientada a maximizar el consumo mediante productos listos para comer, porciones cada vez más grandes y una disponibilidad permanente de alimentos altamente procesados. En los países de altos ingresos, la dieta cotidiana está dominada por productos envasados; en los de ingresos medios y bajos, estos alimentos están desplazando rápidamente los patrones tradicionales basados en preparaciones caseras y materias primas mínimamente manipuladas.

En este escenario aparece el concepto de alimentos ultraprocesados, definidos como formulaciones industriales, donde prácticamente no se emplean ingredientes culinarios típicos, diseñadas para imitar sabores, texturas y apariencias. Aunque el término se ha popularizado, su comprensión no siempre es clara. Un embutido tradicional, elaborado con carne, grasa, sal y especias, mediante fermentación, secado o ahumado, es un alimento procesado, pero no necesariamente ultraprocesado. Su transformación busca conservar y mejorar la palatabilidad; los ingredientes son reconocibles y no están formulados para estimular un consumo compulsivo. En cambio, muchos embutidos industriales modernos incorporan féculas, proteínas reconstituidas, nitritos, potenciadores de sabor, colorantes y estabilizantes. El resultado es un producto que se aleja de la carne original, con una matriz alimentaria altamente modificada y una larga vida de anaquel: ahí sí hablamos de ultraprocesados.

Si bien el grado de procesamiento de un alimento no es un indicador absoluto de su valor nutricional, los aditivos de los alimentos ultraprocesados pueden ser perjudiciales. En el caso de los embutidos, hay evidencia de que el consumo de nitratos, los cuales se añaden como conservadores, está ligado al desarrollo de algunos tipos de cáncer. Existen opciones de embutidos libres de nitratos, pero con la desventaja de ser más costosas.

Al final, las cenas navideñas siguen siendo un espacio de identidad y encuentro. Los embutidos, en sus múltiples formas, continúan representando abundancia, prosperidad y unión familiar. El propósito aquí no es arruinarnos las fiestas de la última semana del año y mirarlos con desdén, sino hacer conciencia sobre la industria de los alimentos y su tendencia a aprovecharse de las tradiciones. Sabiendo que los embutidos son tan demandados en estas épocas, se producen en gran escala y con el fin único de explotar la buena temporada de ventas, dejando de lado la calidad e inocuidad del alimento. Tal vez la pregunta no sea si deben estar o no en la mesa, sino si somos capaces de distinguir entre tradición y producto industrial, entre memoria cultural y promoción comercial de alimentos. De nuevo, ¿de dónde viene la tradición?

(jorgequirozcasanova@gmail.com)