«Yo no quiero comerme una manzana dos veces por semana sin ganas de comer».

Joaquín Sabina

La especie humana, como todas, ha estado históricamente inmersa en una lucha constante por la existencia, lo que ha exigido procesos continuos de adaptación, innovación y evolución para asegurar su subsistencia. En este contexto, la transición de sociedades de cazadores-recolectores hacia economías agrícolas representó un punto de inflexión en la historia de la humanidad. La agricultura sentó las bases para el surgimiento de civilizaciones complejas al liberarlas de las presiones inmediatas de supervivencia, lo que posibilitó la reasignación de tiempo, energía y recursos hacia el desarrollo social, tecnológico y cultural. Sin embargo, las necesidades de la población evolucionan y hoy está claro que no solo basta con producir alimento para todo el mundo, sino que hay que hacerlo cuidando la calidad de las cosechas y las técnicas. 

Desde mediados del siglo XX, los sistemas agrícolas y las prácticas de producción de alimentos han experimentado transformaciones profundas. Con el propósito de satisfacer las demandas de una población mundial en rápido crecimiento, la agricultura moderna ha enfatizado la maximización del rendimiento por unidad de superficie, así como el uso de estrategias como la biofortificación para enfrentar deficiencias nutricionales generalizadas (Dhaliwal et al., 2022). No obstante, los avances logrados en términos de disponibilidad calórica, asociados a este modelo productivo, se han convertido en una preocupación creciente. Existe amplia evidencia que identifica a los sistemas agrícolas modernos como uno de los principales motores de la pérdida de biodiversidad y del cambio climático, procesos que representan amenazas sustantivas para la salud del planeta y para la propia sostenibilidad de la producción a mediano y largo plazo (Raven y Wagner, 2021).

Más allá del impacto ambiental, las prácticas agrícolas contemporáneas también influyen de manera significativa en la composición bioquímica de los alimentos. Resulta particularmente preocupante la evidencia acumulada sobre el declive sostenido en la calidad nutricional de frutas, verduras y demás cultivos alimentarios durante las últimas seis décadas. Diversos análisis reportan reducciones significativas en minerales, proteínas y compuestos bioactivos esenciales, afectando a micronutrientes, como hierro, zinc y calcio, vitaminas y la concentración total de proteína en numerosos cultivos (Bhardwaj et al., 2024). Por ejemplo, cultivos emblemáticos de la dieta mediterránea, como el trigo y la cebada, presentan reducciones significativas en la concentración de micronutrientes esenciales, incluidos fitoquímicos, zinc y selenio (Hasanaliyeva et al., 2023).

Antes de 1900, la disminución de nutrientes era relativamente moderada; sin embargo, tras la Revolución Verde, este proceso se aceleró de forma marcada. En los últimos 40 años se han documentado reducciones de hasta 80 % en la densidad de ciertos nutrientes, mientras que hace 80 años las disminuciones rondaban el 20 %. Estudios comparativos reportan caídas consistentes en minerales esenciales como calcio, magnesio, hierro, cobre y zinc, con reducciones que oscilan entre el 24-27 % para hierro y entre 27-59 % para zinc. Asimismo, vitaminas y compuestos bioactivos como las vitaminas A y C y la riboflavina (B2) muestran reducciones que varían entre 15-38 %. En el caso de la proteína total, se observa una disminución promedio cercana al 6 % en cultivos modernos en comparación con registros históricos.

Las causas de este fenómeno son múltiples y convergentes. Entre las principales se encuentra la agricultura industrial basada en la selección de cultivares de alto rendimiento, en los que la productividad ha sido priorizada por encima de la calidad nutricional. A ello se suma la fertilización química intensiva y la degradación progresiva del suelo, que reducen la disponibilidad y absorción de micronutrientes por las plantas. Adicionalmente, el incremento sostenido de CO₂ atmosférico estimula el crecimiento vegetativo, pero disminuye la concentración de nitrógeno, proteínas y minerales en los tejidos vegetales.

Las implicaciones para la nutrición humana son enrevesadas. Se configura un escenario de sobrealimentación calórica acompañada por subnutrición: existe una mayor disponibilidad global de calorías, pero un menor aporte de nutrientes esenciales por unidad de alimento. Esta situación contribuye de manera directa a la prevalencia de anemia por deficiencia de hierro, carencias de zinc y otros déficits micronutricionales, especialmente en poblaciones vulnerables.

Ya están surgiendo innovaciones para mejorar el perfil nutritivo de los cultivos, sobre todo por biofortificación encaminada al contenido de zinc y hierro de los cultivos básicos. Pero, para revertir de manera estructural el declive nutricional de los alimentos, resulta indispensable promover sistemas agrícolas que fortalezcan la biodiversidad y la fertilidad del suelo, revaloricen cultivos tradicionales con alta densidad nutricional e integren prácticas productivas sostenibles, menos dependientes de insumos químicos y más alineadas con los principios de la ecología.

Considerando a toda la población, la comida en la Tierra es suficiente. Solo cuando sepamos repartirla empezaremos a fijarnos en que sea buena.

(jorgequirozcasanova@gmail.com)